Når man skal skrive en bok om Lesbos, er det slett ikke noen dum idé å gjøre det i form av en kokebok. Boka Metochis kjøkken – med røtter i antikken oppfyller alle forventninger jeg har til en kokebok, og i tillegg får leseren historier fra både gresk antikk og dagens Lesbos.
Bokomtale
Knut Bry (foto), Kari Grødum, Eva Maagerø, Birte Simonsen og Kari Wigstøl: Metochis kjøkken – med røtter i antikken
Kristiansand: Portal forlag, 2017
Les Portal forlags omtale av boka her
Etter publiseringen av Metochis kjøkken har Portal forlag blitt kjøpt opp av Cappelen Damm
En forfatterkvartett bestående av Kari Grødum, Eva Maagerø, Birte Simonsen og Kari Wigstøl har laget en inspirerende kokebok med oppskrifter fra den greske øya Lesbos, som også kalles Lésvos. Mest av alt ble imidlertid denne leseren inspirert til å reise til Lesbos selv, og kanskje er det akkurat dette forfatterne først og fremst ønsker at skal skje. For én ting er å lage greske retter i sitt eget kjøkken, men selv å reise til studiesenteret i klosterannekset Metochi – som drives av Universitetet i Agder – framstår som en enda bedre vei til de greske smakene.[1]
Det er kokkene på Metochi som står for oppskriftene, og de norske forfatterne har tilrettelagt dem slik at måleenhetene er forståelige, og det foreslås erstatninger for ingredienser som det kan være vanskelig å få fatt i i Norge.
Som i de aller fleste kokebøkene på markedet, spiller bildene en viktig rolle i Metochis kjøkken. Det er Knut Bry som har tatt så å si alle bildene, og hver oppskrift ledsages av et bilde av retten. I tillegg er det mange lekre bilder av de ulike råvarene som presenteres i boka, ved siden av en del bilder fra ulike steder på Lesbos.
Kokeboka er organisert rundt ti råvaregrupper:
- oliven
- salt og vann
- fisk og sjømat
- urter
- korn
- vin
- grønnsaker og belgfrukter
- kjøtt, fjærkre og egg
- ost
- frukt, bær og honning
For hver råvaregruppe viser en innledende tekst hvordan disse råvarene har røtter i antikken. Jeg pleier vanligvis ikke lese en kokebok fra perm til perm, men denne boka inviterer til det. Leseren tas med rundt på Lesbos og inn på kjøkkenet på Metochi. En artig vri er at forfatterne har spurt fastboende i ulike aldre om deres favorittretter – og dette er retter som det bringes oppskrifter til. De fastboende forteller også om mattradisjoner knyttet til ulike høytider.
En ting som jeg savner under lesingen, er et kart over Lesbos. Mange steder nevnes i teksten, og jeg får lyst til å vite hvor de ligger. Jeg endte opp med å lage mitt eget kart med alle stedene som nevnes.
Ett sted har ikke kommet med på kartet mitt, nemlig flyktningleiren Pikpa eller Lesvos Solidarity. Dette er en liten, veldrevet flyktningleir som ligger i hovedstaden Mytilene.[2]
Da Metochis kjøkken ble lansert i Oslo i mai i år, viste Knut Bry to serier med bilder. Den første var kokebokrelatert, og den andre viste bilder fra Pikpa, der Bry har arbeidet som frivillig. Vi fikk se en haug med redningsvester som ingen lenger hadde bruk for, men vi fikk også se bilder av de veskene som flyktningene i Pikpa lager av redningsvestene, og som nå er til salgs på Nobels Fredssenter.[3]
På boklanseringen fikk vi også vite at alt overskudd fra salg av boka vil bli tilbakeført til Metochi. Så ved siden av å formidle matglede og stedglede, har kokebokprosjektet positive ringvirkninger for øya som ligger bare noen få kilometer fra Tyrkia. Og hvis boka kan lokke leserne til Lesbos, er det et viktig bidrag siden Lesbos har opplevd et stort fall i antall turister etter at flyktningkrisen i 2015 førte tusenvis av flyktninger til øya.
Det er ikke første gang disse forfatterne har laget kokebok med oppskrifter fra Metochi. I 2008 kom Mat på Metochi fra den samme forfatterkvartetten, og denne boka var organisert rundt et ukesopphold på studiesenteret. Mens Mat på Metochi gir nærbilder av livet på Metochi, favner Metochis kjøkken over hele Lesbos ved siden av at den tar for seg matens røtter i antikken. Dermed utfyller de to Metochi-kokebøkene hverandre, og det var i kokeboka fra 2008 jeg lærte at det to dager i uka serveres kun vegetarmat på Metochi. Dette gjenspeiles i at begge kokebøkene inneholder mange vegetaroppskrifter.
Selv har jeg foreløpig testet tre av vegetaroppskriftene i Metochis kjøkken, nemlig olivenpaté, potetkeftédes (friterte potetboller) og moussaka med grønnsaker. Oppskriftene var lette å følge, og jeg fant alle ingrediensene i en vanlig dagligvarebutikk. Med tillatelse fra forfatterne gjengir jeg her to av oppskriftene.
Olivenpaté
150 g mandler, valnøtter og pinjekjerner
250 g ulike typer oliven
1 fedd hvitløk
2 ss persille
1 ts oregano
2−3 ss sitronsaft
1 dl olivenolje
Skåld mandlene. Grovmal først nøttene og pinjekjernene, deretter oliven, hvitløk og resten av ingrediensene i kjøkkenmaskin til en kremet, men litt grovkornet paté.
*
Olivenpateen ble servert under boklanseringen i Oslo sammen med pitabrød etter oppskrift fra Pikpa. Da jeg selv skulle lage olivenpateen, droppet jeg de dyre pinjekjernene og økte i stedet mengden mandler og valnøtter, og jeg synes ikke det gikk utover smaken.
Oppskriften til potetkeftédes inneholder tørket oregano og revet graviera, parmesan eller annen hard ost. Første gang jeg lagde potetbollene, var jeg litt raus med oregano og parmesan, og det var ikke så vellykket. Neste gang brukte jeg litt mindre av disse ingrediensene enn det som står i oppskriften, og da ble jeg fornøyd med resultatet.
Men denne andre gangen hadde jeg brukt større egg enn den første gangen, og dermed ble potetmassen altfor løs til å få til frityrstekingen. Dette løste jeg ved å tilsette potetmel til konsistensen ble passe, og det fungerte helt fint. Dermed har jeg fulgt forfatternes oppfordring i innledningen om å eksperimentere med mengdene slik antikkens kokker gjorde det.
Potetkeftédes
Denne oppskriftten gir 13−15 potetboller.
½ kg poteter
2 egg
2 ½ dl revet graviera, parmesan eller annen hard ost
½ ts tørket oregano
½ ts salt og litt pepper
1 dl hvetemel og 1 dl brødrasp
olje til steking
Kok potetene, avkjøl dem litt og skrell dem. Mos dem med en gaffel og bland med egg, ost og oregano, salt og pepper. Lag små avlange boller, og dekk med en blanding av mel og brødrasp. Stek dem i varm olje til de er gyllenbrune.
*
I innledningen står det at rettene passer til fire−seks personer dersom ikke annet er angitt. Da vi skulle lage moussaka til to personer, halverte vi derfor oppskriften. Likevel endte vi opp med nok moussaka til i hvert fall fire personer. Moussakaen med grønnsaker ble svært velsmakende, og vi savnet ikke kjøttet.
Flere bøker om mat og drikke gjør det bra på bestselgerlisten for sakprosa, eller det som kalles generell litteratur. I uke 36 i 2017 tok bøker om mat en første, niende og tiende plass, mens bøker om vin lå på femte og femtende plass på lista som teller femten titler.[4] Interessen for kokebøker kan også avleses fra at bokhandlene har store avdelinger for disse bøkene. Jeg dro innom Tanum på Karl Johan og Norli i Universitetsgata for å se hvordan Metochis kjøkken hevder seg blant de andre bøkene om mat og drikke.
Det viste seg at Metochis kjøkken hadde fått plass på et eget lite bord hos Tanum sammen med tre andre bøker (se bilde i begynnelsen av denne bokomtalen). Men da jeg skulle se hva slags hylleplassering Metochis kjøkken har fått hos Tanum, lette jeg forgjeves. De andre bøkene som var utstilt sammen med Metochis kjøkken, var i tillegg plassert i hyllene, så det var bare Metochis kjøkken som ikke hadde fått noen hylleplassering.
Nå er det selvsagt ingen grunn til å klage siden boka har fått en prominent plass i kokebokavdelingen, men hvis den lille utstillingen blir erstattet av noe annet, kan det bli en utfordring å finne den riktige hylleplasseringen for boka i Tanums system. Tanum har riktignok en del kokebøker fra andre land, men det er ingen egen plass for greske kokebøker. Det er bare kokebøker fra Frankrike, Italia, Spania, Nord-/Sør-Amerika, Midtøsten, Afrika og Asia som passer inn i Tanums kategorier for kokebøker fra andre land.
Heller ikke andre kategorier i Tanums hyller passer så godt for Metochis kjøkken, for mange av kategoriene er knyttet til visse ingredienser eller matlagingsmetoder, mens Metochis kjøkken spenner over et bredt spekter ingredienser og metoder. En stor kategori i Tanums hyller er kokebøker knyttet til kokker og/eller restauranter, men det er jo heller ikke en kategori som passer for Metochis kjøkken.
Hos Norli er det en egen kategori for «Mat fra land». Der står det to greske kokebøker, men begge er på engelsk. Metochis kjøkkener i stedet plassert under kategorien «Kokker», der den er alfabetisert på Kari Grødum. Dette er jo ikke helt korrekt – for kokkene på Metochi heter Evdokia Kouni og Nelly Maragou. Kanskje hadde boka blitt plassert under «Mat fra land» hvis undertittelen hadde vært «med røtter i gresk antikk»?
Bruken av Metochi som signalord i tittelen på begge kokebøkene med oppskrifter fra studiesenteret kan fungere som reklame for Metochi og aktiviteten der. Min lille undersøkelse i to bokhandler viser imidlertid at det dessverre er fare for at en som er på jakt etter bøker med greske oppskrifter, ikke finner fram til årets bok med oppskrifter fra Metochi. Slik sett fungerer titlene best for den stadig økende gruppen mennesker som selv har hatt et opphold på Metochi.
Noter
[1] Til Metochi kan man reise både på seminarer og som individuell besøkende dersom det er plass. Se https://www.uia.no/senter-og-nettverk/metochi og https://www.facebook.com/Metochi-Study-Centre-200239043321838/ [2] http://www.lesvossolidarity.org/index.php/en/ [3] https://www.facebook.com/nobelpeacecenter/photos/a.120164533334.101784.87445018334/10154523425893335/?type=3&theater [4] http://www.boknett.no/Bestselgerlisten/(aar)/2017/(uke)/36/(kategori)/generell*
